I travel, I write, I eat and I’m hungry for more.
Mi primer contacto con Anthony Bourdain tuvo lugar hace algún tiempo a través de la televisión, ya no sé si debido a la recomendación de algún idealista camarada cocinero o al puro azar. Lo cierto es que en algún momento sintonicé el canal correcto a la hora correcta, y me quedé gratamente cautivo observando al larguirucho cocinero y escritor contorsionarse avergonzadamente bajo los ágiles brazos de un experto masajista, recibiendo el firme puñetazo de un joven boxeador profesional o sencillamente departiendo con algún lugareño de Moscú, la Toscana o Puerto Rico, y después volví por más, como él mismo lo propone, con todo el entusiasmo del mundo, sin defraudarme. ¿El programa? Anthony Bourdain: Sin reservas (Anthony Bourdain: No reservations), transmitido por el canal Travel & Living.
Una de las razones por las que decidí volver a verlo, fuera de mi propio interés en los viajes y la comida, fue el innegable carisma de Bourdain. Su carácter es, en efecto, una seductora mezcla de honestidad, desplante, elegancia, cinismo y timidez. Como todo viajero que se ha paseado por el mundo, o una parte importante del mismo, observando atentamente cada detalle, y viviendo con intensidad cada momento, este afamado prodigio de la cocina nacido en Nueva York el 25 de junio de 1956 atesora innumerables historias y sabe contarlas bien, con particular gracia y economía. Su humor —habitualmente relajado, aunque no desprovisto de cierta acidez ocasional—, es capaz de alcanzar ribetes particularmente dadaístas en algunas oportunidades, lo que en absoluto atenta contra la buena disposición con que acomete cada nueva aventura y supera cada dificultad, o la soltura y firme determinación con que se desplaza por una y otra ciudad en busca de un sabor genuino, puro, carente de las ínfulas de otras figuras semejantes, a quienes no pierde oportunidad para criticar abierta o veladamente, cada vez que puede, con encantador sarcasmo.
Otra razón, no menos importante, se relaciona con el hecho de que Bourdain sea mucho más que otro anfitrión turístico con la cabeza directamente conectada al vientre, puesto que también es escritor. Un buen escritor… Lo comprobé hace muy poco, luego de deleitarme con uno de sus más populares títulos: Confesiones de un chef (Kitchen confidential), una verdadera, fascinante Bildungsroman[1] con que apuntaló su fama mundial a partir del año 2000, que me trajo a la memoria los encantadores efluvios de otros libros provistos de una frescura y un vitalismo semejante, como los de Henry Miller o algunas novelas de la generación beat, a las que sin duda debe tanto en términos existenciales como literarios.
Tal como el autor de Trópico de Capricornio, una de las cosas que mejor sabe transmitir Bourdain es el entusiasmo por la vida, por el trabajo bien hecho, por el sabor original de las cosas. Bourdain se reconoce profundamente sibarita, hedonista, un perpetuo buscador de diversos placeres, algo que supongo todos compartimos en mayor o menor medida. Pero ya no se trata de un hedonismo frenéticamente autodestructivo, como el de su alocada juventud, sino de un nuevo talante, más sosegado, aunque no por eso menos lúcido, que lo lleva a reconocer en cada persona con la que se encuentra a un semejante con quien compartir una buena charla, a quien solicitar su guía.
Entre otras aversiones, Bourdain manifiesta su más absoluto desprecio tanto por la comida chatarra como por los vegetarianos y toda suerte de fundamentalistas de la comida, incapaces de apreciar la belleza y profundidad de un buen pedazo de cerdo o una porción de médula: “La vida sin chuletas de ternera, grasa de cerdo, chorizos, carne orgánica, demi-glacé o queso apestoso no merece ser vivida”[2]. Es, en gran parte, un soberbio propagandista de lo «políticamente incorrecto» en términos de salud y nutrición. En algún capítulo comentó, a modo de broma, que luego de comprobar en Google si Keith Richards[3] seguía con vida, sentía que su forma de ser estaba confirmada y que no tenía necesidad de cambiarla. Su concepto de un plato perfecto tiene más relación con la honestidad, el afecto y la calidad de los ingredientes empleados que con el artificio y la pretensión que caracteriza a tantos otros chefs. De ahí la violencia de sus ataques contra tantos consagrados. Famosa es, de hecho, su polémica con el pretencioso vanguardista catalán Ferrán Adrià, pseudónimo de Manuel de los Hoyos Pintado.
Kitchen confidential: Adventures in the Culinary Underbelly (2000), publicado originalmente por Bloomsbury en Nueva York y traducido como Confesiones de un chef: Aventuras en el trasfondo de la cocina es uno de los tantos libros de «no ficción» escritos por Anthony Bourdain hasta la fecha. Tal vez, el más leído, a nivel mundial, siendo adaptado a la televisión en 2005, por la cadena FOX. Junto a él hallamos otros títulos tales como A Cook's Tour (2001) y Anthony Bourdain's Les Halles Cookbook (2004), acerca de sus viajes y platos preferidos, como también algunas novelas: Bone in the Throat (1995), Gone Bamboo (1997) y Bobby Gold Stories (2001), parte de las cuales también han sido traducidas al castellano. Adicionalmente, Bourdain es un colaborador habitual de la revista Food Arts y de algunos blogs[4].
Como una buena «novela de formación», el itinerario propuesto por Bourdain en Confesiones… se inicia en su infancia, con la primera epifanía gastronómica, aquel día en que, rumbo a Francia en el Queen Mary junto a su familia, probó una sopa fría llamada Vichyssoise que despertó sus adormecidos sentidos y curiosidad culinaria, experiencia reforzada más tarde con la primera ostra fresca depositada en sus hasta entonces inmaculadas manos por Monsieur Saint-Jour, un acontecimiento incluso más satisfactorio que la pérdida de la virginidad —de acuerdo con sus propias palabras—, hasta llegar a la actualidad, cuando tiene su propio show de televisión, regenta varios restaurants, ha publicado numerosos libros y se lo reconoce como uno de los mejores chefs a nivel mundial, pese a que las malas lenguas sostengan que es mejor escritor que cocinero, lo que puede deberse, al menos en parte, a su brutal forma de exponer algunas realidades del oficio. Es decir, un recorrido que va desde el anonimato y la ignorancia como lavaplatos y pinche hasta el éxito y el reconocimiento por el duro trabajo realizado en numerosos lugares, tales como el Rainbow Room del Rockefeller Center, el Work Progress o el Supper Club, y su paso por prestigiosas instituciones como el Vassar College o el CIA (Culinary Institute of America).
Pero el viaje de la consagración no es en absoluto una línea recta sino, más bien, un sendero accidentado, tortuoso, poblado de desvíos, tentaciones y peligrosas trampas, para no mencionar uno que otro fracaso en un rubro particularmente proclive a la ruina.
Como en la biografía de todo rockstar que se precie, las adicciones y los excesos siempre han estado a la orden del día en la vida de Anthony Bourdain y sus compañeros de viaje, algo propio de una generación nacida en la abundancia posterior a la Segunda Guerra: las múltiples drogas experimentales de la juventud, el doble paquete de cigarrillos de la adultez, los heterogéneos sabores de toda la vida. El catálogo de las sustancias ingeridas, efectivamente, no tiene nada que envidiarle a ciertos pasajes de William Burroughs: “hierba, metanol, cocaína, LSD, hongos psilocibes remojados en miel para endulzar, seconal, tuinal, anfetaminas, codeína, y, cada vez más, heroína”[5]. Entre otras cosas, tal vez no sea del todo ocioso recordar que Bourdain ganó parte de su fama comiendo una serie de manjares particularmente cuestionables en televisión, como el palpitante corazón de una cobra en Vietnam, el recto de un jabalí en Namibia o los testículos de un cordero en Marruecos, antes de que Andrew Zimmern, uno de sus colegas, transformara la propensión a meterse diversas sustancias extravagantes en la boca en un arte permanente para ganarse la vida en el programa Comidas exóticas (Bizarre Foods), también transmitido por Travel & Living.
A lo largo de casi cuatrocientas páginas cargadas de chispeantes anécdotas, sabores y olores diversos, Anthony Bourdain se empeña en convencernos de que los cocineros forman una suerte de excéntrica casta aparte o tribu ajena al mundo de todos, el mundo de los satisfechos asalariados de horario y sueldo fijo… Y, en gran medida, lo consigue, haciéndonos olvidar la ordenada imagen que ingenuamente hubiéramos podido crearnos de un maestro de cocina. Como ya lo sugerimos, él mismo tiene mucho más de rockstar que de chef, aunque con menos engreimiento y mucha más educación, lo que no es en absoluto casual, sino el producto de largos años de entrenamiento bajo la influencia de bandas como Los Ramones o Sex Pistols. Es, al mismo tiempo, un perfecto estadounidense promedio, que disfruta viendo un partido de los Yankees con una cerveza entibiándose en la mano, y un caballero refinado, de ascendencia y sólida formación francesa, al que le gusta retratarse como un marginal o un inadaptado.
Por razones prácticas, anteriormente he definido a Confesiones de un chef como un libro de memorias, lo que es efectivamente cierto pero no del todo exacto aunque lo autobiográfico constituya el elemento primordial que vehicula todo lo demás. Su naturaleza es, de hecho, mucho más dispersa, heterogénea, múltiple, pese a contar con todos los ingredientes de una memorable biografía: un estilo ágil, divertido, chispeante; una particular mirada sobre el mundo y los hombres, una sustanciosa batería de sabrosas anécdotas y pintorescos personajes —locos, drogadictos, estafadores, maniáticos—, una serie de reflexiones y consejos acerca de la vida y el oficio, etc. Pero fuera del aspecto biográfico, Confesiones... incluye una serie de capítulos misceláneos, entre los que se cuentan, a modo de ejemplo, «Cocinar como los profesionales», «Un día en la vida del chef» o «El nivel del discurso», donde Bourdain nos enseña cómo poner a punto una cocina, comparte con nosotros las innumerables tareas de un ajetreado día en la Brasserie Les Halles —uno de los restaurantes que tiene a su cargo, donde tuve el verdadero privilegio de cenar hace algunas semanas—, o bien, nos instruye acerca del “verdadero lenguaje internacional de la cocina”. En suma, un libro suculento, divertido y abigarrado que espero sea capaz de abrirnos tanto el apetito por la comida en toda su extensión y complejidad, como por la variada obra de un personaje extraordinario, talentoso, absolutamente encantador.
Confesiones de un chef: un plato fuerte para degustar, sin ningún tipo de reservas.
Guillermo Riveros Álvarez
[1] Bildungsroman es el nombre que recibe la así llamada «novela de formación» o «novela de educación» que nos permite ser testigos del proceso de crecimiento y formación intelectual, moral o sentimental de un personaje, aunque en este caso el personaje es el mismo Anthony Bourdain. Algunos ejemplos famosos lo constituyen el Wilhem Meister de Goethe, La educación sentimental de Gustave Flaubert, Demian de Hermann Hesse o una buena parte de los libros de Henry Miller.
[2] Anthony Bourdain, Confesiones de un chef: Aventuras en el trasfondo de la cocina, trad. de Carmen Aguilar, RBA, Barcelona, 2005, p. 92-3.
[3] Legendario guitarrista y compositor de los Rolling Stones.
[4] http://anthony-bourdain-blog.travelchannel.com, http://blog.ruhlman.com/ruhlmancom/2007/06/index.html.
[5] Bourdain, op. cit., p. 163.
